เรื่องเล่า ที่มา ของ ซูชิ จากอาหารสุด craft สู่อาหารสุด mass

ซูชิ หรือ ข้าวปั้นหน้าปลาดิบ เป็นอีกหนึ่งเมนูจากญี่ปุ่นที่ถูกปากคนไทย จนกลายเป็นเมนูประจำที่เรามักพบเห็นได้ตั้งแต่ตลาดนัดไปจนถึงอาหารระดับ fine dining แล้วต้นกำเนิดในประเทศญี่ปุ่นนั้นมี ที่มา ที่ไป อย่างไรกว่าจะมาเป็น ซูชิ ทั้งหน้าตาและรูปแบบรสชาติแบบในปัจจุบันนี้ได้

เรามาดูกันว่า ซูชิ มี ที่มา เส้นทางการพัฒนา และสาเหตุของการเปลี่ยนแปลงในแต่ละรูปแบบที่ตอบสนองพฤติกรรมของคนที่เปลี่ยนไป อย่างไรบ้าง

ต้นกำเนิดจากของชั้นสูง มีไว้เพื่อจ่ายภาษี

จากประวัติศาสตร์พบว่า คนญี่ปุ่นเริ่มมีการกินปลาดิบเป็นครั้งแรกในยุคเฮอัง (794 - 1192) แต่ไม่ใช่ในหน้าตาและรสชาติที่เราคุ้นเคยในปัจจุบัน

จุดเริ่มต้นของซูชิ (ที่ยังไม่เรียกว่า ซูชิ แต่เรียกว่า Narezushi, なれずし) เกิดจากการนำปลาไปหมักกับข้าวและเกลือ นานเป็นปี ๆ เพื่อให้มีรสชาติที่กลมกล่อมมากขึ้น

ด้วยกระบวนการที่ยาวนานและต้องอาศัยแรงงานในการทำหลายคนนี้เอง ทำให้เมนูนี้เป็นอาหารระดับ high - end ที่มีไว้เสิร์ฟเฉพาะคนชั้นสูงและบรรดานักบวช โดยสามัญชน คนธรรมดามีโอกาสแค่เพียงใช้เมนูนี้แทนเงินในการจ่ายภาษีเท่านั้น แทบไม่มีโอกาสได้ลิ้มรสมันเลย

Narezushi (Photo : https://www.cnn.co.jp/travel/35114389.html)

จุดเปลี่ยนที่ทำให้เกิดรสชาติใกล้เคียงในปัจจุบัน

ในยุคเอโดะ (1603 - 1868) ได้มีการพัฒนาให้มีการผลิตที่เร็วขึ้น มีกลิ่นคาวน้อยลง มีรสชาติที่ง่ายในการรับประทานมากขึ้น ด้วยการนำปลาที่ผ่านการดองด้วยน้ำส้มสายชู วางไว้บนข้าวที่หมักด้วยเกลือและน้ำส้มสายชู (เริ่มใช้เป็นครั้งแรก) แล้วห่อทิ้งไว้ในใบต้นอ้อ และเรียกเมนูนี้ว่า Hayazushi ตรงกับชื่อ 早い (hayai) ที่แปลว่า “ เร็ว ” หรือที่ได้ยินกันในชื่อเรียก ซูชิข้าวอัด

เพราะยังเร็วไม่พอ Nigiri Sushi จึงถือกำเนิดขึ้น

เมื่อ Hayazushi เริ่มเป็นที่นิยมในคนหมู่มาก ก็เกิดปัญหาที่ว่ามันยังเร็วไม่ทันใจพอ เนื่องจากยุคนั้นเป็นยุคอันรุ่งเรือง ผู้คนต้องการทำงานเพื่อพัฒนาประเทศ ทำให้เกิดการพัฒนาเป็น Nigiri-zushi (握り寿司) ที่มีวิธีการทำที่ง่ายกว่าและมีความใกล้เคียงกับซูชิในยุคปัจจุบัน

คือ การเอาข้าวไปผสมกับน้ำส้มสายชู แล้วปั้นเป็นคำ ๆ จากนั้นค่อยนำปลาดิบวางประกบไว้ด้านบน โดยสิ่งที่แตกต่างจากสมัยนี้คือ “ ขนาด ” เพราะขนาดของ Nigiri Sushi ในสมัยนั้นมีขนาดใหญ่กว่าที่เราคุ้นเคยในปัจจุบัน 2 - 3 เท่า และได้มีการนำปลาหลากหลายชนิดและอาหารทะเลชนิดอื่น ๆ มาวางไว้ข้างบน ทำให้เกิดความหลากหลาย และพัฒนาอย่างต่อเนื่อง นับเป็นยุคที่กำเนิด ซูชิเชฟ ขึ้นเป็นจำนวนมาก เพื่อให้เพียงพอกับความต้องการการบริโภค

Nigiri Sushi (Photo : http://rekimato.blog.jp/archives/30328961.html)

FUN FACT : หลังจากเกิดแผ่นดินไหวครั้งใหญ่ขึ้นในกรุงโตเกียว ทำให้เกิดการอพยพย้ายถิ่นฐาน และทำให้ซูชิเชฟกระจายตัวสู่ภูมิภาคอื่น ๆ ไปทั่วญี่ปุ่น และเผยแพร่เมนูนี้จนกลายเป็นที่นิยมทั่วประเทศ

ต้นกำเนิด ซูชิสายพาน ผู้ disrupt วงการซูชิในญี่ปุ่น

เจ้าของร้านซูชิในเมืองโอซาก้าที่มีชื่อว่า “ โยชิอากิ ชิราอิชิ ” กำลังปวดหัวกับการจัดการระบบภายในร้านที่ต้องทั้งควบคุม, จัดการรายการอาหารและปั้นซูชิ เขามองหาทางแก้ไขปัญหาที่เขาเผชิญอยู่ และได้มีโอกาสไปเห็นสายพานการผลิตของโรงงานผลิตเบียร์แห่งหนึ่ง จนเกิดความคิดว่า เอ้อ ! ถ้าเราเอาวิธีการผลิตสายพานนี้ไปใช้กับการจัดการซูชิที่ร้านก็น่าจะดี น่าจะช่วยทั้งการลดต้นทุนพนักงานที่ต้องมาคอยจัดการ และเขาเองกับเชฟคนอื่น ๆ ก็สามารถเอาเวลาทั้งหมดไปโฟกัสกับการทำซูชิอร่อย ๆ ได้

ในปี 1958 โยชิอากิ จึงตัดสินใจเปิดร้านซูชิแบบสายพาน (Kaiten Sushi) ที่มีชื่อว่า “ Genroku Sushi ” ขึ้นเป็นครั้งแรก โดยมีราคาเริ่มต้นเพียง 50 เยน

ถึงแม้ว่า Nigiri Sushi จะดูเหมือนเป็นอาหาร fast food หรืออาหารที่ทานเร็ว ๆ ของคนญี่ปุ่นก็ตาม แต่ด้วยวัฒนธรรมที่ปราณีต และวิธีการทำของเชฟหลังเคาน์เตอร์ที่พิถีพิถัน แม้จะเป็นอาหารที่ทานคำเดียวก็หมด ประกอบกับภาพจำจากต้นกำเนิดเมนูว่าเป็นของสูงส่ง ทำให้เขาถูกดูถูกจากบรรดาเชฟในวงการว่าเป็น ซูชิโรงงาน ที่ทำให้วงการซูชิเสื่อมเสีย ทำลายวัฒนธรรมที่สืบทอดต่อกันมาเป็นร้อย ๆ ปี

Genroku Sushi (Photo : http://www.mawaru-genrokuzusi.co.jp/)

ต่อว่าได้ไม่เต็มปาก หากซูชิสายพานตอบโจทย์ชีวิต และพฤติกรรมการกินที่เปลี่ยนไป

กลับกลายเป็นว่า ด้วยวิธีการกินรูปแบบใหม่ ทำให้ลูกค้ามีอำนาจในการตัดสินใจเลือกด้วยตัวเองว่าต้องการอยากทานอะไร และราคาที่ได้ถูกกว่าที่อื่น ๆ ทำให้ Genroku Sushi ได้รับความนิยมอย่างมาก และเริ่มขยายสาขาไปยังเมืองอื่น ๆ

ในปี 1970 ยิ่งเป็นที่รู้จักไปทั่วโลกเพราะได้ไปออกร้านในงาน Expo 70 ที่จัดขึ้นที่เมืองโอซาก้า ทำให้ผู้คนตื่นตาตื่นใจไปกับรูปแบบใหม่ของการกินซูชิ

เมื่อเป็นผู้บุกเบิกและสำเร็จ ก็ย่อมมีผู้ตาม และกลายมาเป็นคู่แข่ง

ช่วงปลายปี 70 สิทธิบัตรคุ้มครองร้านแบบสายพานของเขาได้หมดอายุลง ทำให้มีร้านคู่แข่งเกิดขึ้นเป็นจำนวนมาก ด้วยการแข่งขันที่ดุเดือดและสภาพเศรษฐกิจที่ชะลอตัวนี้ทำให้ร้าน Genroku Sushi จำเป็นต้องทยอยปิดสาขาลงจาก 200 กว่าสาขา เหลือเพียง 9 สาขาในปัจจุบัน

ซูชิสายพาน (Photo by Henry & Co. on Unsplash)

แต่อย่างไรก็ตาม ซูชิสายพานได้กลายเป็นรูปแบบร้านอีกแบบหนึ่งประจำชาติญี่ปุ่นไปแล้ว ปัจจุบันมีร้านซูชิสายพานจำนวนมาก หลากหลายระดับ และไม่ได้ทำให้วงการซูชิเสื่อมเสียอย่างที่เชฟอื่น ๆ เคยกล่าวเอาไว้ ปัจจุบันซูชิยังคงเป็นอาหารที่เต็มไปด้วยวัฒนธรรมของชาวญี่ปุ่น และซูชิสายพานก็กลายเป็นอีกวัฒนธรรมหนึ่งไปเรียบร้อยแล้ว

# the odyssey

# service design

# innovation

# sushi

# japan

# food

# nigiri sushi

# genroku sushi

SHARE NOW :

Posted On 8 Dec 2020