Sol e Pesca : บาร์ปลากระป๋องโปรตุเกสที่เชฟระดับโลกต้องมาชิม

วันนี้เราอยากเล่าถึงบาร์เล็ก ๆ ที่เราบังเอิญเจอและประทับใจมากในเมืองลิสบอน ตอนแรกที่เห็น ดูข้างนอกก็คิดว่ามันเป็นร้านขายอุปกรณ์ตกปลาทั่วไป แต่พอดูดี ๆ อ้าว! มันเป็นบาร์! และเป็นบาร์ที่ทำอาหารทุกอย่างจากปลากระป๋องซะด้วย!

ใครที่เคยไปโปรตุเกส คงรู้ดีว่าประเทศนี้ขึ้นชื่อเรื่อง ปลาซาร์ดีนและปลากระป๋องขนาดไหน นั่นก็เป็นเพราะโปรตุเกสมีค่าแรงไม่แพง รายล้อมไปด้วยทะเลแอตแลนติกถึง 3 ด้าน และเป็นแหล่งน้ำมันมะกอก จึงสามารถผลิตปลากระป๋องราคาไม่แพงได้ในปริมาณมากมาตั้งแต่ปี ค.ศ. 1853 ปลากระป๋องได้รับการปรับปรุงสูตรไปตามแต่ละพื้นที่ จนกลายเป็นสินค้าส่งออกเลิศรสของโปรตุเกส แบรนด์ต่าง ๆ จึงเริ่มแข่งขันกันพัฒนาบรรจุภัณฑ์ เรื่องราว สูตรลับ ที่ทำให้มีตัวเลือกเยอะไปหมด จนเราเลือกซื้อกลับบ้านกันไม่ถูก

อีกปัญหาคือ แม้ราคาจะไม่แพง แต่ก็แลกมาด้วยน้ำหนัก สำหรับนักท่องเที่ยว (รวมถึงเรา) จะขนกลับก็เปลืองน้ำหนักกระเป๋า สุดท้ายเลยเลือกซื้อได้แค่ไม่กี่ชิ้น ได้กินแค่ไม่กี่รส ไม่กี่ยี่ห้อ ที่ไม่รู้ว่าแบกกลับไปจะถูกปากรึเปล่า

โดยปกติเวลาเราไปไหน เราก็สามารถหาของดีของดังของแต่ละที่ชิมได้ทันที แต่สิ่งนี้ไม่ได้เกิดขึ้นกับปลากระป๋อง เพราะมันเป็นของกินที่บ้าน จะเก็บไปกินที่ไทยก็ไม่อิน จะกินที่โรงแรมก็เศร้าแบบแปลก ๆ แถมบางประเทศยังไม่อนุญาตให้เอาปลากระป๋องเข้าประเทศอีก — ทำไมถึงไม่มีที่ ๆ เราสามารถกินปลากระป๋องของโปรตุเกสที่โปรตุเกสในบรรยากาศโปรตุเกสได้เลยนะ...

แต่แล้วเราก็ได้เจอกับ Sol e Pesca บาร์ฮิปย่าน Bairro Alto ที่อยากให้คนได้กินของดีของโปรตุเกส ที่ประเทศบ้านเกิดของพวกเขา สิ่งที่พวกเขาทำคือโชว์ศักยภาพของปลากระป๋องว่ามันสามารถอร่อยได้ขนาดไหน และให้คนเห็นไอเดียการทำอาหารใหม่ ๆ จนอยากซื้อปลากระป๋องรสแบบที่ชอบ กลับไปโชว์ฝีมือที่บ้าน

เพราะรู้ว่าทุกคนไม่ได้เชื่อว่าอาหารกักตุนอย่างปลากระป๋องเป็นของอร่อย พวกเขาจึงรังสรรค์ทุกเมนูจากปลากระป๋องท้องถิ่นของโปรตุเกส เพื่อให้ภาพปลากระป๋องแบบเดิม ๆ หายไป ไม่ว่าจะเป็น ทาปาสปลาซาร์ดีนกระป๋องบนขนมปังข้าวโพดโปรตุเกส สปาเก็ตตี้หมึกดำคลุกปลาหมึกกระป๋อง รวมถึง ปลาทูน่าบ่มเกลือราดเลมอน ที่เรียกกันว่า Muxama หรือ “Sea Ham” นั่นเอง

ความน่าสนใจของร้านนี้ ไม่ใช่การทำอาหารทะเลจากปลากระป๋อง แต่เป็นการเปลี่ยนประสบการณ์กินปลากระป๋องที่มักเก็บไว้ทานที่บ้านในยามคับขัน มาเป็นการลิ้มรสปลากระป๋องอย่างละเมียดละไมและสนุกสนานกับเพื่อนๆ และในฐานะนักท่องเที่ยว แทนที่จะเก็บไปกินแค่ที่ไทย ร้านนี้เป็นร้านที่ให้ประสบการณ์ การกินปลากระป๋องของโปรตุเกสในบรรยากาศโปรตุเกสจริง ๆ อยากชิมอะไรบ้าง สั่งโลด!

พอคนได้ชิมความอร่อยของปลาประป๋องโปรตุเกส ก็คงอยากเลือกซื้อกลับไป แต่แบบไหนล่ะที่จะถูกใจเรา ร้านนี้มีจุดที่คนจำได้มากที่สุดของร้าน คือกองทัพปลากระป๋องที่เรียงรายเต็มตู้ จนเหมือนเป็นพิพิธภัณฑ์ย่อม ๆ ซึ่งไม่ได้เป็นของแค่ตกแต่งเท่านั้น แต่ลูกค้าสามารถเลือกชนิด และยี่ห้อที่ถูกใจได้ โดยเจ้าของร้านผู้เข้าร่วมกลุ่ม Slowfood จะคัดสรรปลากระป๋องท้องถิ่นของโปรตุเกสที่ไม่ทำการประมงแบบทำลายสิ่งแวดล้อมมาวาง บางทีเขาต้องเดินทางไปตามเกาะต่าง ๆ เพื่อให้เจอปลากระป๋องคุณภาพดีที่คนไม่ค่อยรู้จัก โดยเราสามารถเลือกให้เชฟไปทำเป็นเมนูกินในร้าน หรือจะซื้อกลับก็ได้

เจ้าของร้านให้คุณค่ากับปลากระป๋องเหมือนการเลือกเนื้อดี ๆ มาทำอาหาร และให้ความรู้กับลูกค้าว่า ปลากระป๋องโปรตุเกสนั้น “ล้ำ” กว่าประเทศอื่นเยอะ :

1. ปลากระป๋อง “ไม่ได้มีแค่ปลา” : นอกจากปลาซาร์ดีน, ปลาค็อด, ปลาแม็คเคอเรลตามทั่วไปแล้ว ก็ยังมี ปลาไหล, ไข่ปลา, ปลาหมึก, หอยแมลงภู่ และอีกมากมาย

2. ซอส : ไม่ได้ใช้แค่น้ำมันหรือน้ำเกลือ แต่ยังเต็มไปด้วยซอสสูตรต่าง ๆ ที่ชาวบ้านคิดค้นตามวัตถุดิบแต่ละพื้นที่ เช่น ซอสมะเขือใบโหระพา หรือซอสพริก Picante รวมถึงเครื่องเทศแบบต่างๆ อาทิเช่นหญ้าฝรั่น (Saffron) หรือ กานพลู ใครที่มีสูตรของตัวเองก็ปล่อยความคิดสร้างสรรค์กันได้อย่างเต็มที่ตรงนี้แหละ

3. รสสัมผัส : ลืมภาพเนื้อปลาชิ้นฉ่ำ ๆ เพราะที่นี่มีทั้ง ปลาบ่มแห้งจนเหมือน Beef Jerkey และปลาบดละเอียดจนเป็น Paté รสต่างๆ มากมาย ที่เป็นของกินคู่ขนมปังประจำหลายร้าน

4. เครื่อง : อย่าแปลกใจถ้าเปิดมาแล้วไม่ได้มีแค่ปลา เพราะแบรนด์อย่าง Nuri ใส่ทั้ง แครอท แตงกวา และพริก มาให้ด้วย กินให้จุใจกันไปเลย

ด้วยเหตุนี้ เราจึงได้ชิมปลากระป๋องที่อุดหนุนคนท้องถิ่น หลาย ๆ แบบ ในรสที่เราชอบ ตามคำแนะนำของพนักงานเจ้าถิ่น ที่พร้อมแนะนำไวน์หรือเบียร์ที่เข้ากันมาให้กินตัดเค็มด้วย และด้วยความที่ร้านนี้ราคาไม่แพง จึงเป็นแหล่งรวมตัวของวัยรุ่นท้องถิ่นฮิป ๆ ที่ทำให้เราได้สัมผัสวิถีโปรตุกีสแบบไม่ต้องกลัว Tourist Trap แถมได้กิน ได้ชิม แบบสบาย ๆ ต่างจากร้านสไตล์ Tasting ทั่วไปที่ทางการกว่าและเต็มไปด้วยนักท่องเที่ยว

อินกับรสและเรื่องเล่าของปลากระป๋องไปแล้ว บรรยากาศร้านจะยิ่งทำให้อินและสนุกเข้าไปอีก เดิมร้านนี้เคยเป็นร้านขายอุปกรณ์ตกปลาเก่าแก่ประจำย่าน แต่เมื่อปิดตัวลงเจ้าของบาร์ก็เลือกที่จะรักษาหน้าตาดั้งเดิมเอาไว้ จนใครเห็นก็นึกว่าเป็นร้านขายอุปกรณ์ตกปลา เมื่อมองไปรอบร้านเราจะเห็น อวน เห็นแห พันรอบร้านไปหมด ตั้งแต่เพดานยันผนัง แถมยังมีคันเบ็ดตกปลาเสียบตามกำแพงอีกด้วย

และไฮไลต์เด็ดที่ใครมาก็ต้องพูดถึง จนเป็น Signature Experience ของร้านนี้ไปแล้ว ก็คือการเสิร์ฟเมนูด้วยคันเบ็ดตกปลา! นอกจากตอนรับจะรู้สึกเหมือนเป็นปลาติดเบ็ดแล้ว ตอนอ่านเมนูและจับคันเบ็ดยังได้อารมณ์ชาวประมงไปอีก

จากการฝึกฝีมือมาหลายปี ท้ายที่สุดบาร์นี้ได้พัฒนารสปลากระป๋อง signature เป็นของตัวเอง และผลิตเป็นแบรนด์ในชื่อเดียวกันกับร้าน หน้าตากระป๋องเรียบง่าย แต่มีจุดเด่นคือเส้นเชือกเล็ก ๆ ที่ผูกไว้กับที่เปิด จากปัญหาที่คนมักเปิดกระป๋องยาก และแน่นอนว่าเขายังขายผลิตภัณฑ์ของเขาคู่กับแบรนด์ท้องถิ่นอื่น ๆ มากมาย แถมยังออก Cookbook ของตัวเอง ที่สอนการนำปลากระป๋องท้องถิ่นมาทำอาหารอีกด้วย ใครซื้อปลากระป๋องกลับไป ก็สามารถทำเองในบ้านแบบที่มีสไตล์กว่าเดิมแน่นอน แถมเขาก็ยังมีการบูธเป็นระยะ เพื่อให้คนได้ชิมอาหารจากปลากระป๋อง และได้ไอเดียทำอาหารจากปลากระป๋องในมุมมองใหม่อีกด้วย

ร้านนี้อาจจะเป็นแค่ร้านเล็กๆ แต่จากการดึงสินค้าที่คนมองข้ามมาเพิ่มประสบการณ์ใหม่ ใส่ Signature Experience เล็ก ๆ น้อย ๆ ก็ทำให้ร้านนี้กลายเป็นร้านยอดฮิตที่แม้แต่ Anthony Bourdain ยังต้องมาเยือน และสามารถต่อยอดเป็นสินค้าและบริการ ที่ช่วยโปรโมตและส่งเสริมแบรนด์ท้องถิ่นโปรตุเกสได้ด้วย ว่าแต่ถ้าเมืองไทยจะมีร้านปลากระป๋องบ้าง จะเป็นยังไงนะ?

( Cover Photo : Sol e Pesca )

Signature Experience คืออะไร? สำคัญต่อแบรนด์อย่างไร? ติดตามได้ ที่นี่